Rauwe, ceremoniële of gewone cacao: het verschil

Het verschil zit vooral in de bewerking.

• Gewone cacao wordt stevig gebrand, rond de 120 tot 150 graden. Dat is niet stiekem of slordig: het haalt de smaak naar boven en doodt bacteriën.
• Rauwe cacao zou niet verhit worden. De gefermenteerde bonen gaan direct de molen in. In de praktijk loopt de temperatuur tijdens fermenteren en drogen al op, dus helemaal rauw is het zelden.
• Ceremoniële cacao is meestal ook minimaal bewerkt, en wordt verkocht met een verhaal erbij: over herkomst, over traditie, over intentie.

En nu iets wat je weinig leest: de term ceremoniële cacao is niet beschermd. Iedereen mag het zo noemen. Er is geen keurmerk en geen controle. Dus kijk goed waar het vandaan komt en wie het verkoopt, niet naar het woord op de verpakking.

Cacao is niet iets wat wij hebben bedacht. Het wordt in Midden- en Zuid-Amerika al duizenden jaren gedronken, en de plant heet niet voor niets Theobroma cacao: voedsel van de goden.

Bij de Maya’s en later de Azteken was cacao kostbaar. Zo kostbaar dat de bonen als betaalmiddel werden gebruikt. Het werd gedronken bij geboortes, bij huwelijksafspraken en bij begrafenissen. Archeologen vinden cacaoresten terug in grafvondsten.

Het werd niet zoet gemaakt zoals wij dat doen, maar puur gedronken, vaak met chili of maïs erbij, en geschuimd door het van hoog uit de ene kan in de andere te gieten. Dat schuim was het mooiste deel.

En tegelijk was het gewoon eten. In grote delen van Guatemala en Mexico is cacao geen ceremonie maar een ochtendritueel zoals koffie hier. Warm, bitter, elke dag, meestal samen.

Ik vind dat juist een mooi stuk van het verhaal. Niet dat het zeldzaam en heilig is, maar dat het allebei kan zijn: iets voor een bijzonder moment én iets voor een dinsdagochtend.

In de traditie waar mijn cacao vandaan komt, zeggen ze dat cacao het hart opent.

Ik heb geen beter woord gevonden voor wat ik in een kring zie gebeuren. Een groep vrouwen, telefoons weg, allemaal twee handen om een warme beker. Iets wordt zachter. We zeggen dingen die we anders niet zeggen. Er wordt gelachen en soms wordt er gehuild.

Of dat nu door de cacao komt, door de kring, of door het simpele feit dat er een middag is waarin niemand iets van je wil, dat weet ik niet. Ik weet wél dat het gebeurt. Elke keer weer.

De cacao is het ankerpunt. Het ding waar je je aan vasthoudt terwijl er ruimte ontstaat.

Lees meer over de vrouwencirkels en cacao ceremonies in Hoorn

Ik werk met de Alta Verapaz van Pure Kakaw: 100% cacao uit Guatemala, uit een biologisch voedselbos waar de zeldzame criollo-variëteit opnieuw wordt gekweekt uit zaad. Volle, zachte smaak, warm en een beetje nootachtig.

Deze cacao wordt op traditionele wijze bereid, op een kleicomal. Dus geroosterd, zoals ze het daar al generaties doen. Het wordt niet als rauw verkocht en dat vind ik prettig. Het klopt gewoon met wat het is.

En ja, het is duur. Ruim 12 euro voor 125 gram. Ik betaal dat omdat de smaak beter is en omdat ik weet waar het vandaan komt.